Сир — не просто смачний продукт. Нове дослідження вчених з Університету Редінга показує, що бактерії, які формують характерний смак крафтових сирів, можуть також приносити користь кишківнику людини 1.
Що показало дослідження
Науковці проаналізували мікробні та біохімічні зміни в трьох сортах сиру, вироблених крафтовою сироварнею Nettlebed Creamery в Оксфордширі. До вибірки увійшли м’який сир із білою пліснявою (витримка близько тижня), напівм’який сир із митою кіркою (дозріває кілька тижнів) і напівтвердий сир, витриманий у сіні протягом приблизно дев’яти місяців.
Результати опубліковані в журналі ACS Food Science & Technology.
Корисні бактерії в сирі
У всіх трьох сирах виявили бактерії з визнаним пробіотичним потенціалом. Streptococcus thermophilus, який часто використовують як закваску для йогурту, залишався домінантним у напівм’якому та твердішому сирах протягом усього дозрівання. Lactococcus lactis був присутній у всіх зразках від початку до кінця.
Чому жирна молочка може бути кращою за знежирену
У сирі з митою кіркою і сирі, витриманому в сіні, також знайшли Propionibacterium freudenreichii. Ця бактерія виробляє пропіонову кислоту — сполуку, яку пов’язують із протизапальними властивостями, зниженням синтезу холестерину та регуляцією апетиту.
Кірка сиру як джерело пребіотиків
Любителі сиру, які їдять кірку, можуть отримати додаткову користь. Біла пліснява Penicillium candidum, що утворює характерну кірку на м’якому сирі, виробляє хітин — харчові волокна, які можуть діяти як пребіотик. Пребіотики слугують їжею для корисних бактерій у кишківнику, потенційно сприяючи позитивним змінам у мікробіомі.
Витримка збільшує різноманіття бактерій
Процес витримки в сіні мав вражаючий ефект на твердий сир. У міру дозрівання різноманітність бактеріальних видів суттєво зростала. Повністю зрілий сир містив майже в чотири рази більше видів бактерій, ніж той самий сир на ранніх стадіях витримки.
Лактоза майже відсутня
Дослідники також виявили, що лактоза — цукор коров’ячого молока, який деякі люди погано засвоюють — майже повністю зникала з усіх трьох сирів після дозрівання. Під час ферментації молочнокислі бактерії розщеплювали більшу частину лактози, залишаючи її мінімальну кількість у готовому продукті.
Попередні дослідження підтверджують тенденцію
Це не перше дослідження, яке вказує на потенційну користь сирних бактерій. Огляд 2010 року, опублікований у PubMed, зазначає, що нестартові молочнокислі бактерії (NSLAB) домінують у мікробіоті сиру під час дозрівання та можуть сприяти покращенню кишкової пробіотичної активності, виробленню біоактивних пептидів і гамма-аміномасляної кислоти 2.
Дослідження 2025 року, опубліковане на News-Medical, також показало, що специфічні молочнокислі бактерії з сиру можуть тимчасово потрапляти в кишківник людини, здійснюючи позитивний вплив, зокрема пригнічення патогенів і модуляцію функцій епітелію 3.
Водночас автори нового дослідження застерігають, що необхідні подальші роботи. Майбутні клінічні випробування з дієтичним втручанням допоможуть визначити, як саме ці бактеріальні популяції поводяться в кишківнику після споживання сиру та який кінцевий ефект вони мають на організм людини.
- https://www.sciencedaily.com/releases/2026/08/260816044847.htm ↩
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20630311 ↩
- https://www.news-medical.net/news/20250303/Cheese-isnt-just-foode28094ite28099s-a-microbiome-booster-study-confirms.aspx ↩
